Cozinhar alho e cebola em fogo alto pode formar gorduras trans, segundo estudo

Os ácidos graxos trans (TFA) são uma das principais causas de doenças cardiovasculares. Estas gorduras prejudiciais podem acumular-se ao longo das paredes das artérias, restringindo o fluxo sanguíneo e aumentando o risco de ataques cardíacos. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), os AGT são responsáveis ​​por mais de 278.000 mortes anuais em todo o mundo, e recomenda que o consumo de AGT seja limitado a menos de 1% da ingestão diária de energia.

Fontes comuns de AGT incluem alimentos fritos (lixo) e alimentos processados, como margarina, ghee, biscoitos, bolos, etc. Em alimentos processados, os AGT são produzidos através da hidrogenação de óleo vegetal, um processo químico que satura o óleo com hidrogênio. Embora o processo de formação de AGT em alimentos processados ​​seja bem conhecido, as evidências sugerem que eles também podem ser criados em casa durante o cozimento.

Estudos indicam que os ácidos graxos insaturados (UFAs) podem sofrer trans-isomerização, uma reconfiguração molecular que os transforma em AGT quando aquecidos a 150°C ou mais.

Por outro lado, sabe-se que compostos contendo enxofre, como isotiocianatos e polissulfetos, encontrados em muitos vegetais, promovem a isomerização geométrica de carotenóides (por exemplo, licopeno no tomate) – pigmentos naturais que dão aos vegetais sua cor vermelha, laranja ou cor amarela.

Isto levanta a questão de saber se estes compostos de enxofre também promovem a trans-isomerização de UFAs na cozinha diária. Compreender o impacto dos compostos naturais de enxofre no processo de cozedura pode ajudar a regular a ingestão de TFA, especialmente para aqueles que evitam alimentos processados.

Para explorar isso, uma equipe de pesquisa japonesa liderada pelo Sr. Junji Obi da Nissui Corporation e pelo Dr. Masaki Honda da Universidade Meijo avaliou o papel dos isotiocianatos e polissulfetos na promoção da transisomerização de UFAs vegetais durante o cozimento.

A pesquisa foi publicada online em 27 de novembro de 2024, na revista Pesquisa Alimentar Internacional.

Os pesquisadores avaliaram primeiro os efeitos dos compostos de enxofre nos triacilgliceróis (TAGs) em um sistema modelo usando reagentes. Em seguida, foram realizados testes utilizando ingredientes (alho, cebola, alho-poró, repolho, raiz-forte e broto de brócolis) e óleos vegetais (soja e azeite) para simular processos reais de cozimento.

“Queríamos compreender as principais características da isomerização de UFA em TAGs promovidas por compostos de enxofre através de um sistema modelo usando compostos de enxofre e triglicerídeos de grau reagente”, explica Junji Obi, o primeiro autor deste artigo.

“Estávamos interessados ​​nos efeitos da temperatura, tempo de reação, concentração de compostos de enxofre, tipo de compostos de enxofre e adição de antioxidantes na isomerização de UFA.”

A equipe também avaliou o papel de antioxidantes como o α-tocoferol na redução da isomerização de UFAs em triglicerídeos como trioleína e trilinoleína.

O estudo revelou que os compostos de enxofre promovem significativamente a transisomerização de UFAs induzida pelo calor em óleos vegetais, especialmente quando as temperaturas de cozimento estão acima de 140°C.

A adição de antioxidantes reduziu significativamente a promoção da isomerização dos UFA pelos isotiocianatos, ao passo que pouco fez para inibir a promoção da isomerização pelos polissulfetos.

Isto explica que cozinhar vegetais ricos em polissulfuretos, como alho e cebola, em óleo vegetal a altas temperaturas, pode gerar AGT. Na verdade, este estudo demonstra que o alho e a cebola promovem significativamente a trans-isomerização dos UFAs.

Sob condições normais de cozimento, espera-se que o aumento correspondente na proporção do isômero trans seja mínimo, no máximo, alguns por cento.

“Espera-se que a liberação de AGT em condições normais de cozimento seja mínima. Portanto, cautela excessiva é desnecessária”, conclui o Dr. Honda, autor correspondente deste artigo. “No entanto, é importante compreender que cozinhar com ingredientes ricos em compostos naturais de enxofre pode aumentar o risco de ingestão de TFA”.