Conheça seus micróbios intestinais: Lactobacillus brevis – uma estrela da fermentação

A fermentação, uma das mais antigas técnicas de produção e preservação de alimentos, teve um grande renascimento nos últimos anos. De cervejas artesanais e kombuchá a iogurte, chucrute e picles, a fermentação é fundamental para a produção desses alimentos e bebidas. Existem diferentes tipos de fermentação, um dos quais é a fermentação do ácido láctico.

O ácido láctico (também conhecido como lactato) é mais conhecido pela sensação de queimação que sentimos nos músculos durante o exercício, que atua como um sinal ao corpo para diminuir a intensidade da atividade.

Quando se trata de fermentação e armazenamento de alimentos, o ácido láctico é produzido por bactérias lácticas – necessário para criar um ambiente de pH baixo que impede a deterioração dos alimentos. Algumas bactérias do ácido láctico produzem apenas ácido láctico. Outros produzem ácido láctico, bem como uma vasta gama de outros ácidos orgânicos, que acidificam ainda mais e criam um ambiente livre de oxigénio. Lactobacillus brevis é uma dessas bactérias.

Este microrganismo, quando visto ao microscópio, pode ser descrito como em forma de bastonete com extremidades arredondadas. Também é Gram positivo – o que significa que fica com uma cor índigo quando testado usando a técnica de coloração de Gram. Ela prospera a uma temperatura de 30°C–40°C e um pH ligeiramente ácido (pH 4–6).

Mais importante ainda, é uma estrela quando se trata de fermentação – produzindo ácido láctico, ácido acético e dióxido de carbono durante o processo.

Por que você desejaria um micróbio que produza ácidos orgânicos e dióxido de carbono?

Um dos vários produtos alimentícios onde o Lactobacillus brevis é encontrado naturalmente é o chucrute. O chucrute produzido tradicionalmente é conhecido há muito tempo por ser uma boa fonte de bactérias do ácido láctico. Essas bactérias também são encontradas em picles, nos grãos de tibicos usados ​​para fazer o kefir e são um componente natural do microbioma intestinal.

Durante a preparação do chucrute, Lactobacillus brevis e outras bactérias do ácido láctico, como as espécies Lactococcus e Leuconostoc, ajudam a fermentar o repolho. Durante esse processo, as bactérias decompõem os açúcares do repolho, produzindo dióxido de carbono e ácido láctico, dando origem aos atributos únicos deste produto fermentado.

Quando abro um pote de chucrute, fico sempre agradavelmente surpreso com o som efervescente e a aparência do conteúdo do pote. É a produção do dióxido de carbono que resulta na impressionante efervescência. O ácido láctico e o ácido acético são responsáveis ​​pelo sabor picante, ligeiramente azedo ou ácido.

Além disso, por serem ácidos orgânicos, eles diminuem naturalmente o pH do repolho fermentado – o que significa que a maioria dos microrganismos contaminantes que favorecem um pH neutro não farão mais parte do meio ambiente. As bactérias do ácido láctico também produzem compostos antimicrobianos, como as bacteriocinas, que impedem o crescimento de outras bactérias contaminantes. Esses efeitos fazem da fermentação uma excelente técnica de preservação.

Em termos de saúde intestinal, o microbioma é complexo. É único para cada pessoa e pode ser influenciado por vários fatores, incluindo a dieta. Algumas bactérias do ácido láctico foram relatadas como probióticas – o que significa que são microrganismos vivos que melhoram a saúde intestinal. Além disso, embora o chucrute seja promovido como contendo bactérias probióticas, permanecem questões sobre a viabilidade dessas bactérias no momento do consumo – e se elas estão presentes em número suficiente para serem benéficas.

Tal como o próprio microbioma é uma paisagem em constante mudança, também o é este campo de investigação, à medida que as investigações continuam a ser realizadas. Mas se você decidir se juntar a mim para adicionar chucrute à sua dieta por seu sabor e textura únicos – e possíveis benefícios à saúde – bom apetite.

Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.