Alimentos à base de plantas não são “mais seguros”, argumenta pesquisador

O conhecimento atual sobre segurança alimentar baseia-se em alimentos tradicionais que incluem produtos de origem animal. O conhecimento correspondente sobre alimentos à base de plantas fica para trás. “Existe uma crença ingénua de que os alimentos de origem vegetal são mais seguros do que os de origem animal. Infelizmente, este não é o caso”, afirma Jenny Schelin, investigadora em segurança alimentar na Universidade de Lund, na Suécia.

“Os alimentos vegetais são igualmente vulneráveis ​​aos mesmos patógenos que encontramos na carne, no peixe, no leite e nos ovos”.

Segundo Schelin, os especialistas concordam que, mais cedo ou mais tarde, precisaremos comer menos produtos de origem animal. Existem várias razões para isso.

Em primeiro lugar, a transição é um pré-requisito para reduzir o impacto climático resultante da produção alimentar. Embora a produção de carne contribua para a promoção de paisagens abertas e da biodiversidade, também requer grandes quantidades de terra, água e alimentos para animais em relação à quantidade de alimentos produzidos.

Em segundo lugar, as recomendações nutricionais atualizadas afirmam que uma maior ingestão de vegetais é benéfica para a saúde, especialmente em adultos que já não crescem. Em terceiro lugar, as culturas e vegetais cultivados localmente tornam-nos menos vulneráveis ​​em caso de crise e guerra.

Vários casos graves nos últimos anos

Neste contexto, precisamos também de aumentar o nosso conhecimento e consciência sobre os riscos associados aos alimentos à base de plantas, diz Schelin.

“Temos que aprender a cozinhar esses novos ingredientes para evitar intoxicações alimentares por lectinas em feijões mal cozidos, por exemplo”.

Nos últimos anos, surgiram vários casos de intoxicação alimentar grave em todo o mundo, envolvendo alimentos de origem vegetal contaminados com agentes patogénicos clássicos de origem alimentar, como a listeria, a salmonela e o Clostridium botulinum.

“Sabemos muito sobre alimentos de origem animal e estamos bem conscientes do risco da presença de agentes patogénicos. Este conhecimento não é tão extenso quando se trata de matérias-primas de origem vegetal, processos de fabrico e produtos prontos a consumir, o que por vezes levou a uma subestimação dos riscos, incluindo pessoas que ficam gravemente doentes.”

Muitos novos alimentos a caminho

Atualmente, muita pesquisa e desenvolvimento estão em andamento para encontrar diversas novas matérias-primas e desenvolver novos alimentos à base de plantas, seja como ingredientes ou produtos prontos para consumo. Schelin fornece alguns exemplos:

“Isso inclui farinhas de novas culturas, diferentes tipos de bebidas vegetais e refeições prontas complexas, como alternativas vegetais à carne. Aliás, isso não se aplica apenas às plantas – a farinha de insetos é outro exemplo.”

Schelin explica que os produtos semipreparados à base de plantas geralmente exigem mais etapas de fabricação. Por outras palavras, existem vários momentos em que algo pode correr mal e um risco pode ser introduzido.

Mais ingredientes e etapas de fabricação

“Adicionar uma etapa de fabricação significa adicionar um risco”, diz ela, e dá como exemplo alternativas à base de plantas com textura semelhante à carne:

“Primeiro você faz uma proteína em pó a partir da planta, que depois é transformada em uma massa que é posteriormente moldada, aromatizada e talvez empanada. Todos esses elementos requerem várias etapas de fabricação e, muitas vezes, muitos ingredientes diferentes para a opção vegetal.”

Ela enfatiza, no entanto, que isso não é um problema quando você está no controle de todas as etapas e ingredientes de fabricação – e o resultado são alternativas saborosas e seguras à base de plantas que ela mesma costuma consumir.

“Mas é certamente mais complexo e requer muito conhecimento em comparação com ferver ervilhas e comê-las como estão”.

Mais difícil de limpar

Os resíduos de alimentos vegetais também podem ser mais difíceis de lavar após o término da produção.

Entre outras coisas, as plantas contêm mais fibras que podem ficar presas nos equipamentos de produção, diz Schelin.

“Isso pode causar problemas microbiológicos se o resíduo que sobrou da produção anterior contiver esporos bacterianos que podem acabar no produto fabricado na próxima produção”, diz ela.

“Precisamos pensar no design dos equipamentos e os métodos de limpeza precisam ser adaptados às novas matérias-primas que agora começamos a preparar”.

Transmitindo conhecimento

Schelin enfatiza que o conhecimento sobre segurança alimentar deve ser constantemente mantido, ampliado e renovado, e ser comunicado e ensinado às nossas gerações mais jovens – especialmente à medida que começamos a consumir novos alimentos.

“Tanto em termos de planeamento de contingência como de novos alimentos, os consumidores individuais devem saber como armazenar, manusear e preparar alimentos desde o início na sua própria cozinha”, diz ela.

“Vivemos num ambiente incrivelmente privilegiado onde o acesso à água, refrigeração, congelamento, energia e alimentos seguros e prontos para consumo é um dado adquirido. Mas isto também nos tornou vulneráveis ​​e serve para nos lembrar que são sempre necessários mais conhecimento, consciência e visão”, conclui.