Um toxicologista orienta sobre o que observar

Quando você abre a geladeira e encontra uma fatia de queijo salpicada de mofo verde ou um pacote de frango com um leve cheiro azedo, pode ser tentador jogar com o estômago em vez de desperdiçar comida.

Mas a linha entre a fermentação inofensiva e a deterioração perigosa é nítida. O consumo de alimentos estragados expõe o corpo a uma série de toxinas microbianas e subprodutos bioquímicos, muitos dos quais podem interferir em processos biológicos essenciais. Os efeitos na saúde podem variar desde desconforto gastrointestinal leve até condições graves, como câncer de fígado.

Sou toxicologista e pesquisador especializado em como produtos químicos estranhos, como aqueles liberados durante a deterioração dos alimentos, afetam o corpo. Muitos alimentos estragados contêm microrganismos específicos que produzem toxinas. Como a sensibilidade individual a estes produtos químicos varia e a quantidade presente em alimentos estragados também pode variar amplamente, não existem diretrizes absolutas sobre o que é seguro comer. No entanto, é sempre uma boa ideia conhecer seus inimigos para poder tomar medidas para evitá-los.

Nozes e grãos

Em alimentos vegetais, como grãos e nozes, os fungos são os principais culpados pela deterioração, formando manchas difusas de mofo em tons de verde, amarelo, preto ou branco que geralmente exalam um cheiro de mofo. Por mais coloridos que sejam, muitos desses fungos produzem produtos químicos tóxicos chamados micotoxinas.

Dois fungos comuns encontrados em grãos e nozes como milho, sorgo, arroz e amendoim são Aspergillus flavus e A. parasiticus. Eles podem produzir micotoxinas conhecidas como aflatoxinas, que formam moléculas chamadas epóxidos que podem desencadear mutações quando se ligam ao DNA. A exposição repetida às aflatoxinas pode danificar o fígado e tem sido associada ao cancro do fígado, especialmente em pessoas que já apresentam outros factores de risco, como a infecção por hepatite B.

Fusarium é outro grupo de fungos patogênicos que podem crescer como mofo em grãos como trigo, cevada e milho, especialmente em alta umidade. Os grãos infectados podem parecer descoloridos ou ter uma tonalidade rosada ou avermelhada e podem emitir um odor de mofo. Os fungos Fusarium produzem micotoxinas chamadas tricotecenos, que podem danificar as células e irritar o trato digestivo. Eles também produzem outra toxina, a fumonisina B1, que perturba a forma como as células constroem e mantêm as suas membranas externas. Com o tempo, esses efeitos podem prejudicar o fígado e os rins.

Se os grãos ou nozes parecerem mofados, descoloridos ou enrugados, ou se tiverem um cheiro incomum, é melhor agir com cautela e jogá-los fora. As aflatoxinas, especialmente, são conhecidas por serem potentes agentes causadores de cancro, pelo que não têm um nível seguro de exposição.

Frutas

As frutas também podem conter micotoxinas. Quando ficam machucados ou maduros demais, ou são armazenados em condições úmidas, o mofo pode facilmente se instalar e começar a produzir essas substâncias nocivas.

Um problema importante é um mofo azul chamado Penicillium expansum, que é mais conhecido por infectar maçãs, mas também ataca peras, cerejas, pêssegos e outras frutas. Este fungo produz patulina, uma toxina que interfere com enzimas-chave nas células para prejudicar as funções celulares normais e gerar moléculas instáveis ​​chamadas espécies reativas de oxigênio que podem danificar o DNA, proteínas e gorduras. Em grandes quantidades, a patulina pode causar lesões em órgãos importantes, como rins, fígado, trato digestivo e sistema imunológico.

Os primos azuis e verdes do P. expansum, Penicillium italicum e Penicillium digitatum, são viajantes frequentes em laranjas, limões e outras frutas cítricas. Não está claro se eles produzem toxinas perigosas, mas têm um sabor horrível.

É tentador simplesmente cortar as partes mofadas de uma fruta e comer o resto. No entanto, os bolores podem enviar estruturas microscópicas semelhantes a raízes, chamadas hifas, que penetram profundamente nos alimentos, libertando potencialmente toxinas mesmo em pedaços aparentemente não afetados. Especialmente para frutas macias, onde as hifas podem crescer mais facilmente, é mais seguro jogar fora as amostras mofadas. Faça por sua própria conta e risco, mas para frutas duras, às vezes apenas corto os pedaços mofados.

Queijo

O queijo mostra os benefícios do crescimento microbiano controlado. Na verdade, o mofo é um componente crucial em muitos dos queijos que você conhece e adora. Queijos azuis como Roquefort e Stilton obtêm seu sabor característico e picante de produtos químicos produzidos por um fungo chamado Penicillium roqueforti. E a casca macia e branca de queijos como Brie ou Camembert contribui para seu sabor e textura.

Por outro lado, os moldes indesejados parecem confusos ou pulverulentos e podem assumir cores incomuns. Bolores preto-esverdeados ou avermelhados, às vezes causados ​​por espécies de Aspergillus, podem ser tóxicos e devem ser descartados. Além disso, espécies como Penicillium commune produzem ácido ciclopiazônico, uma micotoxina que interrompe o fluxo de cálcio através das membranas celulares, prejudicando potencialmente a função muscular e nervosa. Em níveis suficientemente elevados, pode causar tremores ou outros sintomas do sistema nervoso. Felizmente, esses casos são raros e os produtos lácteos estragados geralmente se revelam pelo seu odor forte, azedo e rançoso.

Como regra geral, descarte os queijos de pasta mole, como ricota, cream cheese e requeijão ao primeiro sinal de mofo. Como esses queijos contêm mais umidade, os filamentos do mofo podem se espalhar facilmente.

Os queijos duros, incluindo cheddar, parmesão e suíço, são menos porosos. Portanto, cortar pelo menos 2,5 cm ao redor do local mofado é uma aposta mais segura – apenas tome cuidado para não tocar no mofo com a faca.

Carne

Embora os fungos sejam a principal preocupação para a deterioração de plantas e laticínios, as bactérias são os principais agentes de decomposição da carne. Os sinais reveladores de deterioração da carne incluem textura viscosa, descoloração geralmente esverdeada ou acastanhada e odor azedo ou pútrido.

Algumas bactérias nocivas não produzem alterações perceptíveis no cheiro, aparência ou textura, tornando difícil avaliar a segurança da carne apenas com base em sinais sensoriais. Esse fedor, porém, é causado por produtos químicos como a cadaverina e a putrescina, que se formam à medida que a carne se decompõe, e podem causar náuseas, vômitos e cólicas abdominais, bem como dores de cabeça, rubor ou queda na pressão arterial.

Carnes estragadas estão repletas de perigos bacterianos. Escherichia coli, um contaminante comum da carne bovina, produz a toxina shiga, que bloqueia a capacidade de algumas células de produzir proteínas e pode causar uma doença renal perigosa chamada síndrome hemolítico-urêmica. As aves geralmente carregam a bactéria Campylobacter jejuni, que produz uma toxina que invade as células gastrointestinais, muitas vezes causando diarreia, cólicas abdominais e febre. Também pode provocar o sistema imunológico do corpo a atacar os seus próprios nervos, potencialmente desencadeando uma condição rara chamada síndrome de Guillain-Barré, que pode levar à paralisia temporária.

A salmonela, encontrada em ovos e frango mal cozido, é um dos tipos mais comuns de intoxicação alimentar, causando diarreia, náuseas e cólicas abdominais. Ele libera toxinas no revestimento dos intestinos delgado e grosso que causam inflamação extensa. Clostridium perfringens também ataca o intestino, mas suas toxinas atuam danificando as membranas celulares. E o Clostridium botulinum, que pode estar escondido em carnes mal armazenadas ou enlatadas, produz toxina botulínica, um dos venenos biológicos mais potentes – letal mesmo em pequenas quantidades.

É impossível que a carne esteja totalmente livre de bactérias, mas quanto mais tempo ela fica na geladeira – ou pior, na bancada ou na sacola de supermercado – mais essas bactérias se multiplicam. E você não pode cozinhar a eca. A maioria das bactérias morre em temperaturas seguras para a carne – entre 63 e 74°C (145 e 165 graus Fahrenheit) – mas muitas toxinas bacterianas são estáveis ​​ao calor e sobrevivem ao cozimento.

Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.