Especialista diz que alimentos processados ​​não são inerentemente prejudiciais à saúde, desafiando equívocos comuns

O processamento de alimentos assume muitas formas, e a maioria dos alimentos é processada de uma forma ou de outra – por moagem, pasteurização ou fermentação. As pessoas não querem comer trigo não processado – elas querem comer pão. Além disso, pão, iogurte, queijo e salsichas curadas, como o salame, são todos fermentados com culturas de fungos ou bactérias.

A fermentação é uma das técnicas mais antigas de processamento de alimentos e torna os alimentos menos perecíveis, mais fáceis de digerir e mais aromáticos. O pão Sourdough é considerado particularmente saudável, pois os micronutrientes estão mais facilmente disponíveis para o corpo graças à fermentação com bactérias do ácido láctico.

Em outras palavras, o processamento não torna os alimentos prejudiciais à saúde. Em vez disso, torna-os mais fáceis de digerir e, em muitos casos, mais saudáveis. Além do mais, o processamento é essencial para alguns alimentos, para torná-los seguros e não perecíveis. Casos de doença ou morte ocorrem repetidamente devido ao consumo de leite cru, por exemplo.

No entanto, muitas pessoas acreditam, infelizmente, que quanto mais alimentos são processados, mais prejudiciais à saúde eles se tornam. Neste contexto, a mídia cita frequentemente um estudo de 2019 realizado por cientistas da França e do Brasil, no qual os pesquisadores investigaram o risco de doenças cardiovasculares e sugeriram que todas as etapas do processamento não são saudáveis.

No entanto, muitos especialistas em ciência alimentar e nutricional criticam este estudo por várias razões – uma delas é que a classificação dos alimentos pelos autores era, em parte, pouco clara e inconsistente. Por exemplo, o estudo classifica o pão idêntico do ponto de vista nutricional como altamente processado se for produzido industrialmente, mas como minimamente processado se for cozido em casa.

Além disso, muitos produtos processados ​​foram agrupados na mesma categoria das bebidas adoçadas com açúcar, que são reconhecidamente prejudiciais à saúde. Esta é uma das principais razões pelas quais os produtos processados ​​se saem mal no estudo.

Em qualquer caso, estudos cientificamente sólidos não conseguiram fundamentar uma relação negativa entre o grau de processamento e a salubridade de um alimento. Eu e muitos outros cientistas alimentares rejeitamos o termo “alimentos ultraprocessados” porque sugere tal relação e cria incentivos dietéticos equivocados.

Não é o processamento que torna os alimentos prejudiciais à saúde. Da mesma forma, é preciso ter cuidado com a suposição generalizada na sociedade de que quanto mais aditivos um produto contém, mais prejudicial à saúde ele é. A manteiga, por exemplo, não contém nenhum aditivo, mas não é saudável. Por outro lado, a comida para bebé – um produto industrial com muitos aditivos vitais – é essencial para a saúde de muitas crianças.

Se uma dieta é saudável depende principalmente dos nutrientes que ela contém e se estes podem ser absorvidos pelo organismo. A quantidade, variedade e qualidade dos alimentos consumidos também são fatores importantes.

O processamento de alimentos não é apenas importante, mas também tem um futuro promissor. Na verdade, desempenha um papel vital – especialmente no caso dos alimentos à base de plantas. Na ciência alimentar, estamos actualmente a realizar investigação intensiva sobre como podemos fazer maior uso da fermentação – utilizando culturas de fungos, por exemplo – para converter leguminosas em alimentos digeríveis com nutrientes prontamente disponíveis.