A gripe aviária persiste em queijo de leite cru, demonstra estudo

Os produtos de queijo com leite cru continham o vírus infeccioso da gripe aviária quando produzidos com leite cru contaminado, criando riscos potenciais para a saúde dos consumidores, de acordo com um novo estudo.

Ao mesmo tempo, nenhum vírus foi detectado em amostras de queijo de leite cru altamente ácido. O queijo feta é um exemplo de variedade mais ácida.

O estudo é publicado em Medicina da Natureza.

“Neste estudo, estávamos analisando especificamente a estabilidade ou persistência da gripe aviária H5N1 altamente patogênica em queijos de leite cru”, disse o autor sênior Diego Diel, professor de virologia do Departamento de Medicina Populacional e Ciências Diagnósticas e diretor do Laboratório de Virologia do Centro de Diagnóstico de Saúde Animal (AHDC), todos da Faculdade de Medicina Veterinária (CVM).

“Esta pesquisa foi iniciada devido a trabalhos anteriores que demonstraram altos níveis de disseminação do vírus no leite de vacas infectadas e ao fato de termos demonstrado anteriormente que o vírus sobrevive no leite cru refrigerado por longos períodos de tempo”, disse ele.

Embora a Food and Drug Administration exija que o queijo de leite cru seja envelhecido por um mínimo de 60 dias a 35°F ou acima, os autores do estudo detectaram vírus infecciosos após 120 dias de envelhecimento a uma temperatura de 39°F. O processo de envelhecimento necessário de 60 dias, que pode reduzir a umidade, tem como objetivo eliminar contaminantes bacterianos patogênicos potencialmente presentes em queijos de leite cru.

Um pH inferior a 7 é considerado ácido, com o pH da maioria dos queijos caindo entre 5,4, como o cheddar, e 7, como no camembert. Em alguns tipos, como o feta, o pH fica em torno de 4,6 ou até menos.

No estudo, os queijos de leite cru continham vírus viáveis ​​da gripe aviária quando feitos com leite cru contaminado e o pH do queijo estava entre 5,8 e 6,6. Ao mesmo tempo, nenhum vírus foi detectado em queijos ácidos com pH igual ou inferior a 5.

Possíveis medidas para evitar a contaminação de produtos de queijo com leite cru poderiam incluir testar o leite antes da fabricação do queijo e usar apenas leite livre de vírus. Outra possibilidade é aquecer o leite a temperaturas de subpasteurização antes de o utilizar, o que poderia reter as qualidades desejadas pela indústria do queijo de leite cru e inactivar eficazmente o vírus, disse Diel.

“O trabalho que realizamos sobre o H5N1 é fundamental para fornecer conhecimentos e recomendações práticos, oportunos e baseados em dados para a indústria de laticínios diante deste surto que afetou uma grande proporção do fornecimento de leite nos EUA, e permite que os produtores de queijo de leite cru reduzam o risco”, disse a coautora do estudo Nicole Martin, professora assistente de pesquisa em microbiologia de alimentos lácteos e diretora do Programa de Melhoria da Qualidade do Leite no Departamento de Ciência de Alimentos, na Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida.

A pesquisa também incluiu um estudo em animais onde furões, que são altamente suscetíveis ao H5N1, foram alimentados com leite cru contaminado e queijo de leite cru contaminado do estudo. Os pesquisadores observaram que alguns animais foram infectados após beberem o leite cru, mas os animais que ingeriram o queijo de leite cru permaneceram não infectados.

Embora sejam necessários mais estudos, Diel disse que a matriz fluida do leite pode ter permitido que o vírus tivesse maior contato com as membranas mucosas da faringe, enquanto os produtos de queijo poderiam ter um tempo de contato menor com as células nesta área onde o vírus poderia iniciar uma infecção.

No estudo, a equipe desenvolveu um modelo experimental no laboratório onde fabricou e testou miniqueijos de 5 gramas feitos com leite cru enriquecido com o vírus H5N1. Eles também testaram amostras de queijos lácteos comerciais enviadas a Cornell pelos reguladores da FDA, que suspeitavam que um lote de queijos cheddar fosse feito com leite cru contaminado.

“Todas as quatro amostras de cheddar fabricado pela empresa que recebemos testaram positivo para H5N1”, disse Diel.

A acidez do queijo é obtida principalmente pela acidificação direta ou pela adição de culturas de bactérias lácticas, que utilizam a lactose do leite para formar ácido láctico. “Esse ácido diminui o pH do leite e, dependendo de quão longe essa fermentação pode prosseguir, determina o quão baixo o pH vai”, disse Martin.

A equipe fez seus miniqueijos por acidificação direta, onde adicionou ácido láctico ao leite cru enriquecido com H5N1 para criar amostras com pH variável.