O que saber sobre comida processada e ultraprocessada

Dê um passeio pelos corredores do meio de qualquer supermercado americano, e você estará cercado por fileiras de macarrão e queijo embalados de cores vivas, sopas instantâneas e batatas fritas em todas as formas e sabores – todos com listas de ingredientes longos. Esses e outros favoritos familiares oferecem aos consumidores uma refeição ou lanche conveniente, saboroso e muitas vezes acessível.

Estudos sugerem, no entanto, que quase dois terços da dieta americana média consiste em alimentos altamente processados ​​ou “ultraprocessados”. E o crescente escrutínio científico e preocupação pública estão forçando os formuladores de políticas a examinar mais de perto o que são esses alimentos – e o que eles podem estar fazendo à nossa saúde.

“Estamos criando ingredientes tão rapidamente que não temos tempo para estudá -los”, disse Alyson Mitchell, professor e químico de alimentos do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UC Davis. “A tecnologia de alimentos se moveu mais rápido do que os estudos de saúde”.

Além da incerteza, não há consenso sobre o que é “comida processada”, disse Charlotte Biltekoff, professor de estudos americanos e ciência e tecnologia de alimentos da UC Davis. Em seu livro, “Comida real, fatos reais: alimentos processados ​​e a política do conhecimento” (University of California Press, 2024), Biltekoff explora a tensão entre as percepções do consumidor e o enquadramento da indústria de alimentos de alimentos processados.

“Às vezes” processado “é usado muito geralmente para se referir a comida” ruim “”, disse Biltekoff.

Ela disse que quando as pessoas falam sobre isso dessa maneira, elas geralmente se referem a alimentos ultraprocessados.

“Outras vezes, é usado tecnicamente para descrever um processo de fabricação”. Essas diferentes estruturas criam confusão sobre o que o termo realmente significa.

Para reduzir a confusão, os pesquisadores brasileiros em 2009 desenvolveram o sistema de classificação Nova que cataloga os alimentos pela extensão e propósito do processamento industrial:

• Categoria 1: alimentos não processados ​​ou minimamente processados ​​- como alimentos integrais, vegetais, frutas, carne e massas. Esses alimentos podem ter sido lavados, secos, congelados ou cheios de vácuo, mas não têm ingredientes adicionais.
• Categoria 2: Ingredientes culinários que foram processados, incluindo óleo, manteiga, açúcar ou sal. Eles geralmente são usados ​​apenas na cozinha e não são comidos por conta própria.
• Categoria 3: Alimentos processados ​​- feitos combinando os alimentos da categoria 1 e 2 por meio de preservação ou culinária. Exemplos incluem atum enlatado, frutas em xarope e nozes salgadas.
• Categoria 4: alimentos ultraprocessados ​​são formulações industriais feitas de componentes alimentares. Eles incluem aditivos raros ou inexistentes no uso culinário, como emulsificantes, óleos hidrogenados, cores sintéticas, melhoradores de textura ou aprimoradores de sabor. Pense em batatas fritas, refrigerante, sopa instantânea, doces e pães produzidos em massa.

É a última categoria-alimentos de ultra-processados-que levantou bandeiras.

“Muitas das tecnologias que estamos usando estão reestruturando moléculas e criando moléculas às quais nunca fomos expostos antes”, disse Mitchell.

Ela disse que os alimentos ultra processados ​​não são tantos alimentos, mas são formulações de alimentos projetados para tornar o produto mais apetitoso, para que você compre mais.

“O objetivo não é necessariamente melhorar a segurança ou melhorar a vida útil da comida”, disse Mitchell. “É para vender um produto alimentar. É para ganhar dinheiro com a comida”.

Os alimentos ultra-processados ​​são “ruins” para você?

Embora mais de 20.000 estudos tenham examinado alimentos ultra-processados, a grande maioria tem sido observacional. Esses estudos relatam uma associação-mas nenhuma causa-entre os alimentos e a obesidade e a obesidade, doenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer, depressão e distúrbios gastrointestinais, disse Angela Zivkovic, professora associada do Departamento de Nutrição da UC Davis.

“Não temos como dizer se o resultado da doença se deve à ingestão dessa comida ou se é um reflexo de uma dieta e estilo de vida geral”, disse Zivkovic.

Por exemplo, as pessoas que comem mais alimentos ultra-processados ​​também podem beber mais bebidas adoçadas com açúcar, serem menos ativos ou comem menos frutas e vegetais.

Zivkovic disse que os poucos estudos que avaliaram os efeitos diretos dos alimentos ultra processados ​​mostraram que levam a um maior consumo de calorias e ganho de peso. Mesmo quando as dietas eram correspondidas para carboidratos, proteínas, gordura e fibra, os participantes que consumiam mais alimentos ultra-processados ​​consistentemente comeram mais calorias e ganharam mais peso. Essas descobertas sugerem que algo sobre alimentos ultra-processados ​​incentiva a superação excessiva e pode contribuir para o ganho de peso.

Ela acrescentou que os alimentos ultra processados ​​não são apenas densos em calorias, mas também pobres em nutrientes.

“Quando você come esses alimentos, você consumiu calorias, mas não o restante do que precisa para obter sua comida para sustentar todos os vários processos que o corpo precisa executar”, disse Zivkovic.

Zivkovic disse que essa combinação densiva de nutrientes e densa em calorias pode aumentar o risco de uma variedade de doenças, mas também é possível que certos ingredientes em alimentos ultraprocessados-cores síntéticas, sabores, estabilizadores, conservantes-também tenham desempenhado um papel.

Se um consumidor comesse apenas um saco de batatas fritas do tamanho de um lanche por mês, pode haver muito poucas, se houver, implicações à saúde, de acordo com Zivkovic. Mas ela disse que comer um quilo de um quilo de batatas fritas duas vezes por dia, todos os dias, poderia expor os consumidores a uma dose potencialmente séria de produtos químicos que poderiam afetar sua saúde.

Prevalência de corantes alimentares

Os corantes alimentares sintéticos são comumente encontrados em alimentos ultraprocessados. Mitchell, especialista em química e toxicologia de alimentos, aponta para um estudo colaborativo com o Escritório de Avaliação de Riscos à Saúde Ambiental da Califórnia, que encontrou vínculos entre corantes alimentares sintéticos e problemas neurocomportamentais, como hiperatividade, em algumas crianças.

A pesquisa também mostrou que as crianças são expostas a vários corantes em um dia, o que significa que as crianças podem estar sendo expostas a corantes alimentares que excedem os níveis aceitáveis ​​de ingestão diária aceitável da Food and Drug Administration dos EUA. Mitchell disse que muitos agentes para colorir alimentos já encontrados em alimentos ultraprocessados ​​foram derivados de corantes de alcatrão de carvão. Os considerados carcinogênicos foram retirados do mercado.

“Apenas sete corantes alimentares são permitidos em alimentos, porque sabemos que eles são problemáticos”, disse Mitchell. “Eles não pertencem aos nossos alimentos. Eles servem à indústria de alimentos – não ao consumidor”.

Nem todos os alimentos ultra processados ​​são inerentemente ruins. Mitchell disse que existem razões válidas para desenvolver alimentos estáveis ​​e produzidos industrialmente-por exemplo, fórmula infantil, refeições para astronautas no espaço e rações de emergência em zonas de guerra ou desastres. A questão é quando essas tecnologias se tornam a norma e não a exceção.

Mitchell disse que mais regulamentação ou restrições podem ser necessárias até que os cientistas possam entender melhor os efeitos da saúde dos alimentos ultraprocessados.

Por que o debate não vai embora

Alimentos processados ​​não são apenas uma questão científica; É também um cultural e político. Biltekoff disse que a ansiedade pública sobre os alimentos processados ​​geralmente decorre de preocupações mais amplas sobre o próprio sistema alimentar.

“Muitos consumidores se preocupam com o efeito dos alimentos processados ​​na saúde individual ou na população, seu efeito no meio ambiente, mas mais amplamente os veem como produtos conturbados de um sistema alimentar problemático”, disse ela.

Como Biltekoff argumenta em seu livro, a indústria de alimentos tende a atribuir as ansiedades do consumidor a alimentos processados ​​a mal -entendidos e tentativas de combater esses medos com fatos científicos ou renomeando produtos para fazê -los parecer mais naturais com listas de ingredientes mais curtas e mais pronunciáveis.

Mas Biltekoff disse que corrigir o público com fatos perde o ponto.

“Em vez de se concentrar tanto no problema do mal -entendido público, vamos mudar a perspectiva e pensar no problema do mal -entendido do público pelos especialistas”.

Biltekoff argumenta que o público quer se envolver em grandes questões sobre a trajetória do sistema alimentar.

Os legisladores da Califórnia estão debatendo se devem eliminar alguns alimentos ultraprocessados ​​em escolas públicas. Eles já proibiram vários corantes alimentares artificiais de refeições, bebidas e lanches servidos em escolas públicas. O secretário de Saúde e Serviços Humanos dos EUA, Robert F. Kennedy Jr., também citou “alimentos altamente quimicamente processados” como um chefe culpado por trás de uma epidemia de doenças crônicas nos Estados Unidos.

Por fim, disse Biltekoff, o debate sobre os alimentos processados ​​é mais do que ingredientes. É sobre como definimos a própria comida – o que esperamos, como a reguramos e em quem confiamos para moldar seu futuro.

Fornecido pela Universidade da Califórnia