Umami é a chave para fazer um jantar de Natal à base de plantas com gosto de Natal, diz pesquisador

Como você combina alimentos à base de plantas para realçar os sabores do Natal? Engenheiro de alimentos e Ph.D. da Universidade de Copenhagen experimentou no Gastro Science Lab. O aumento do gosto umami é fundamental.

A carne será o ponto focal das festas de Natal da maioria das famílias este ano. Nos lares dinamarqueses, pato, ganso ou porco assado normalmente dividem o prato com batatas caramelizadas, repolho roxolegumes em conserva e molho marrom.

Mas e se você quiser trocar o pato ou a carne de porco por algo à base de plantas este ano? Ou talvez haja um ou dois convidados vegetarianos na mesa de Natal? Pode haver muitas razões para encontrar alternativas aos clássicos de Natal. Consegue fazê-lo sem abandonar os sabores do Natal?

A cientista de alimentos Charlotte Vinther Schmidt, pós-doutora na Universidade de Copenhague, no Departamento de Ciência dos Alimentos, oferece uma sugestão. Sua pesquisa se concentra em explorar o potencial de sabor umami de alimentos sustentáveis.

Várias coisas são cruciais no desenvolvimento dos “sabores do Natal” em pratos à base de plantas. Um dos mais importantes, de acordo com Charlotte Vinther Schmidt, é que os pratos tenham o suficiente do quinto sabor básico – umami.

Umami e a criação do sabor natalino

“A carne é conhecida por seu poderoso sabor umami. Se você planeja acabar com a carne em sua ceia de Natal, pode aumentar o sabor umami dos ingredientes à base de plantas pela sinergia umami e, ao fazer isso, trazer o sabor umami para itens alimentares que normalmente não têm gosto de umami”, diz Charlotte Vinther Schmidt, que faz exatamente isso em sua sugestão alternativa de menu de Natal.

Cientificamente, o sabor umami ocorre quando o aminoácido livre glutamato está presente nos alimentos. Charlotte Vinther Schmidt explica que o princípio de sinergia umami permite aumentar significativamente o sabor umami do glutamato, importante para o sabor geral quando você procura reduzir ou eliminar completamente a carne:

“Você pode obter o efeito de sinergia umami combinando alimentos com glutamato com alimentos que têm um alto teor de outras substâncias específicas chamadas nucleotídeos. Embora os nucleotídeos não emitam sabor umami per se, eles aumentam muito o sabor umami quando combinados com glutamato em o mesmo gole. Uma regra geral é que 1 parte de glutamato + 1 parte de nucleotídeos dá uma intensidade de sabor umami equivalente a 8 partes de glutamato.”

Estamos familiarizados com esse efeito de ‘combinações’ famosas como champanhe e ostras, presunto e queijo e bacon e ovos.

Além disso, Charlotte Vinther Schmidt sugere que – para manter os sabores natalinos – pode-se usar ingredientes tradicionais de Natal que não são de origem animal, como repolho roxo, cranberries e especiarias como cravo, canela e pimenta da Jamaica.

“No geral, deve-se pensar sobre o que torna um jantar de Natal clássico tão bom; por exemplo, quais sabores básicos estão presentes, quais texturas, quais aromas? Ao dividir a refeição em subcomponentes como este, você pode recriá-la em outra refeição usando completamente ingredientes diferentes. Isso fornecerá as mesmas propriedades alimentares e estimulará os mesmos sentidos e garantirá o sabor e a satisfação geral da refeição “, diz o pesquisador.

Menu de Natal da Charlotte

Charlotte Vinther Schmidt preparou um jantar de Natal à base de vegetais com base nos princípios acima. A refeição inclui:

• Batatas miso com sabor doce e umami—Assadas em camadas amarelas e batatas doces em missô leve, flocos de fermento, cravo e pimenta da Jamaica.
• Cogumelos ostra fritos com cebola caramelizada e beterraba em vinho tinto
• Salada fresca de Natal com repolho finamente fatiado, endívia, maçã picada e brotos de girassol frescos, servido com molho de suco de clementina, missô light e óleo de noz, coberto com nozes torradas e cranberries.

“O primeiro componente no prato é uma versão reinventada e ‘umamificada’ de batatas caramelizadas. A sinergia umami ocorre quando o missô rico em glutamato interage com o toque de glutamato em batatas e flocos de fermento, estes últimos que contêm glutamato e nucleotídeos. As especiarias ajudam a evocar os aromas clássicos do Natal”, diz Charlotte Vinther Schmidt.

O segundo componente do prato são chalotas inteiras e beterrabas fatiadas cozidas no extrato de vegetais e vinho tinto.

“O que há de único nas cebolas é que, ao cozinhar, seu extrato contém vários dos chamados peptídeos kokumi, que dão sensação na boca e continuidade, aprimorada pelo sabor umami dos cogumelos ostra fritos, que contêm glutamato e nucleotídeos e são muito umami em gosto. junto com as cebolas que caramelizam e ficam mais doces – elas dão origem aos nossos dois desejos básicos de sabor, doçura e umami”, diz o pesquisador.

A fritura dos cogumelos, como os cogumelos ostra, em fogo alto e seco desenvolverá os chamados aromas de Maillard, que podem melhorar ainda mais a percepção gosto umami. Essas substâncias aromáticas são desencadeadas em uma reação química entre os aminoácidos livres e os açúcares quando os alimentos são dourados, um aroma que conhecemos do pão recém-assado ou da carne grelhada.

O componente final é uma salada fresca de repolho roxo, endívia e maçã temperada com suco de clementina e uma leve pasta de miso, que contribui com ingredientes de Natal e frescor para o prato.

Todo o jantar leva entre 60 a 90 minutos para ser preparado.

dicas de compras

Charlotte Vinther Schmidt compôs o prato a partir do critério da utilização de ingredientes sazonais.

“Se você está focado em comer o mais sustentável possível, a regra é comer o que está na estação em qualquer país que você se encontre. Mas não se trata apenas de produtos locais. Porque, embora você possa comprar tomates dinamarqueses no inverno, eles são cultivadas em estufas com uso intensivo de energia que precisam ser aquecidas”, ressalta Charlotte Vinther Schmidt.

O elemento mais ‘exótico’ dos pratos natalinos é o missô de pasta de soja, originário do Japão. O missô pode ser encontrado em muitos grandes supermercados e mercearias asiáticas, mas Charlotte Vinther Schmidt enfatiza que os produtores dinamarqueses também chegaram ao mercado dizendo que o missô é produzido com ingredientes locais.