Os bolinhos de proteína de leite saudáveis ​​são um lanche fácil de engolir para idosos

Atendendo a uma população envelhecida nos EUA, os cientistas de alimentos da Cornell criaram um lanche nutritivo feito de proteínas do leite, idealizado para pessoas com dificuldade de engolir e intolerância à lactose. Esses bolinhos de proteína se dissolvem na boca quase instantaneamente.

“É um lanche, é um alimento suplementar, é uma fonte rica em proteínas e pode ser uma ótima fonte de fibras”, disse Jessica Uhrin, uma estudante de doutorado em ciência dos alimentos e coautora de “Orally Self-Disintegrating Milk Protein Puffs Enriched with Food By-Products for The Elderly”, a ser lançado em dezembro de 2024 em Química dos alimentos.

Um procedimento de baixa temperatura chamado extrusão de fluido supercrítico transforma o leite em pó desnatado em pedaços fofos que os idosos podem aproveitar facilmente.

“Há uma grande população que pode se beneficiar dos bolinhos de proteína do leite”, disse Uhrin.

Embora a disfagia — dificuldade para engolir — possa ocorrer em qualquer idade, de acordo com o artigo ela está mais relacionada ao avanço da idade, ocorrendo em até 33% dos idosos que vivem de forma independente e em até 51% dos idosos que vivem em ambientes institucionais, como centros de vida assistida.

“Se você olhar para os produtos de disfagia nutricional no mercado, eles são líquidos que você deve carregar e manter na geladeira”, disse Uhrin, que trabalha no laboratório de Syed Rizvi, professor do Departamento de Ciência dos Alimentos na Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida, um autor sênior do artigo. Os puffs de proteína do leite projetados para se autodesintegrar na boca ainda não estão disponíveis comercialmente, ela disse, mas “nosso produto cria um novo espaço agradável para alimentos suplementares para idosos”.

Para entender como os milk puffs são feitos, considere os cheese curls. Eles são formados por meio de um processo de extrusão padrão, onde uma pasta à base de milho é forçada através de uma máquina, aquecida, expandida com vapor e então polvilhada com sabor de queijo.

Na extrusão padrão, a lactose (açúcar) nos flocos de leite caramelizaria, tornando o produto marrom escuro, indicando a degradação de proteínas sensíveis ao calor e compostos bioativos, limitando assim as formulações principalmente a ingredientes à base de amido.

Para os milk puffs, os cientistas da Cornell usam leite em pó desnatado hidrolisado com lactose — onde a lactose é convertida em açúcares mais simples. Uma pasta contendo o pó é então processada usando um processo de extrusão de fluido supercrítico de baixa temperatura e baixo cisalhamento desenvolvido no laboratório de Rizvi que infla a proteína com dióxido de carbono de alta pressão.

Ao usar leite em pó desnatado hidrolisado, idosos intolerantes à lactose podem consumir os puffs sem se preocupar com problemas de digestão, disseram os pesquisadores.

O coautor Aamir Iqbal, um pesquisador de pós-doutorado, adicionou com sucesso bagaço de maçã para dar aos puffs nutrição adicional e um sabor leve e frutado. Isso aumentou a fibra alimentar e os ingredientes funcionais de flavonoides (antioxidantes), antocianina (um componente anti-inflamatório), polifenol (um inibidor de doenças) e vitamina C.

Os pesquisadores também adicionaram soro ácido, um subproduto da indústria de laticínios, que contém micronutrientes valiosos. Com a adição de frutas e subprodutos de laticínios, esses puffs se tornam nutricionalmente mais desejáveis, disse Iqbal.

“Olhe para o corredor de cereais do seu supermercado”, disse Rizvi. “É cereal após cereal após cereal. Eles são, em sua maioria, à base de amido. Você não verá muitos com proteína do leite como ingrediente principal.

“Nossos puffs são nutricionalmente atraentes”, ele disse. “Há muitas críticas aos alimentos ultraprocessados, e com razão, mas nós modificamos e desenvolvemos uma nova tecnologia que nos permite executar o mesmo processo — extrusão — mas em uma temperatura e cisalhamento mais baixos. Isso nos ajuda não apenas a manter a qualidade nutritiva, mas também a produzir fibras alimentares solúveis a partir dos açúcares durante o processo.

“A tecnologia alimentar tem um propósito”, disse Rizvi.